Ko pravimo, da moderno urejen lokal deluje pod vodstvom Ane Roš, to seveda ne pomeni, da Roševa tudi redno kuha v Ljubljani. Poznavalci pravijo, da je še vedno več v Kobaridu, v Hiši Franko, kjer sta z bivšim partnerjem Valterjem Kramarjem razvila eno najbolj zanimivih restavracij na svetu.
Pršut Klinec in fokača s paradižnikom (Foto: Miha First)
V Ljubljani v bistroju je vse skupaj očitno manj izpiljeno, ekipa ni uigrana kot v Kobaridu in lahko se le vprašamo, zakaj se lastniki niso odločili zaposliti izkušenejšega vodje procesa, ki bi neizkušenemu osebju pomagal gostiti zahtevne goste, ki ves čas natančno vedo, da ne malicajo pomij v menzi za 5,99 evra, ampak ekskluzivne jedi pri eni največjih kuharic sodobnega sveta. Na ta način bi namreč uredili kaos na vhodu, kjer so dežniki, dragi plašči in šali dobesedno prepuščeni ulici. In tudi štos z vibrafonom na vratih, ki naj opozori natakarja, da so prišli novi gostje, se zdi bolj epizoda kakšne otroške risanke kot pa prihod na eno od destinacij kuharice, ki ima tri Michelinove zvezdice. Podobni lokali na tej cenovni ravni imajo na vratih zaupanja vredno osebo.
Pa ne bomo kritizirali, konec koncev so vsi največji poznavalci hrane pri nas ugotovili, da gre pri lokalu z zanimivim imenom Jaz za najboljši bistro (okrepčevalnico) od Moskve do Milana. In tudi zato smo lokal od odprtja v različnih sestavih obiskali petkrat ali šestkrat za kosilo in dvakrat za večerjo, ko se bistro vsaj rahlo spremeni v razkošnejšo restavracijo.
Pastel de nata (Foto: Miha First)
V zadnjem primeru, v času predbožičnih nakupov in zabav, recimo, na mizo nismo dobili pozdrava iz kuhinje kot ob prejšnjih obiskih, šlo je za narezano surovo zelenjavo in sadje. Namesto tega sta, ko smo še iskali prostor za naše plašče, na mizo že prihiteli ne preveliki porciji vitella tonnata. Čez pet minut je prispel pršut iz Klinčevih briških ograd, potem pa smo čakali in čakali in čakali solato z artičokami. Rahlo kaotično.
Tudi zahteve, da moramo vse naročiti naenkrat in hitro, ker ni časa, in da si moramo vse deliti, so se izgubljale v zmešnjavi preveč natančnih razlag vsebine koktajlov. Še dobro, da smo bili božično dobre volje, in še dobro, da so bili tudi natakarji dobre volje. In dobra volja reši vse, kajne, smo si rekli, ko smo se kolikor toliko uskladili, da smo lahko začeli jesti in, jasno, piti.
Kostanjeva juha (Foto: Miha First)
Na kozarec imajo namreč na voljo lepo serijo vin, penin in šampanjcev, radi pa vidijo, da si gostje naročijo hišne koktajle: ugajal je kinky sour z belim rumom, sirupom mete, tonko, jabolčnim verjusom in beljakovo peno. Res sladek je bil tipsy bees, tequila s čebeljim voskom in jabolčnim verjusom. Zanimiv je bil gringo punch z ginom, olivami in japonskim čajem, najbolj je navdušil negroni s kančkom šipka. Mimogrede, ko smo ravno pri pijači, ob vodi z mehurčki, ki je delo njihovega šanka, smo lažje jedi kombinirali s Sutorjevim chardonnayem, ki nikoli ne razočara, in z izvrstno, konkretnejšo, najvišjo linijo modrega pinota Tilia.
Jaz ni poceni lokal, za kosilo na osebo pripravite kakih 50 evrov, raje več, večerja brez večjih vinskih ekscesov bo posameznika stala kakšnih 80 evrov. Pršutu in fokači s paradižnikom za 22 evrov in teletini s tuno za 19 evrov je sledila ena najboljših juh v Ljubljani. Kar dolgo smo jo čakali, za 12 evrov dobite kostanjevo juho z lešniki, ki ji dodajo v zeljnici marinirano ruladico buče. To je razmeroma nasitna jed, pri kateri je treba paziti, da se v njo ne strese preveč soli, bolje je tudi, da je bolj vroča kot zgolj topla.
File srne (Foto: Miha First)
Za natančen pregled receptov, ki jih je nekoč najboljša kuharica na svetu pripravila za bistro Jaz, je treba naročiti tudi testenine, tri so na voljo: najbolj posebna, simpatično kiselkasta je interpretacija špagetov z limono, ki jim dodajo sečuanski poper in botargo, klasični, a najboljši so rezanci z istrskim paradižnikom in planinsko skuto. Prva jed stane velikih 25, druga komaj znosnih 18 evrov. Njoke iz planinske skute so polili z nežnim mesnim ragujem in mediteranskimi zelišči. Solidne, ne prevelike porcije testenin ljubljanski jedci naročajo kot glavno jed za dnevna kosila, je pa jasno, da je tak odnos do kosila ob še eni predjedi skoraj predrag.
Tudi pri glavnih jedeh se je naš kvartet držal bolj mesnih jedi, ki so v veliki večini, ne pa povsem povezane s tradicionalnimi recepti. Predvsem gre za dunajski telečji ocvrti zrezek (28 evrov), ki ga po običaju pospremi z maslom bogat krompirjev pire in, da bo bolj odštekano, rezina grejpfruta. Bodo pa v prihodnje morali paziti, da se tenak kos mesa na poti od ponve do mize ne bo preveč ohladil.
Rezanci z istrskim paradižnikom in planinsko skuto (Foto: Miha First)
Med glavnimi jedmi je od začetka delovanja Ane Roš v Ljubljani tudi srnin file (36 evrov). Izjemno majhna porcija korektno pečene srne je obdana s kolerabo, brstičnim ohrovtom in radičem ter omako z inčuni, ki na srečo ne prevladujejo nad drugimi okusi.
Pri glavnih jedeh gre omeniti tudi fokačo s kimčijem, šaljivo verzijo modernih sendvičev in burgerjev – v Jazu fokačo napolnijo z zorjenim matajurskim sirom, črnimi tartufi in svinjsko vratovino. Zraven sodi sicer izvrsten pomfrit s sirno majonezo in kečapom istrskih paradižnikov – 28 evrov.
Pri Jazu imajo izvrstne sladice, ki jih, verjetno edini, lahko podložijo s kozarčkom največkrat nagrajenega Marjanovega vina, sladke rebule Leonardo. Na svojem mestu so vedno dobrodošli, prijetno nasitni kobariški štruklji na rjavem maslu in z drobtinami (12 evrov), v našem primeru pa tudi portugalski biser pastel de nata, kolaček iz rumenjaka, ki ga sladkosnedi pomakajo v sladko omako ruma, kave in začimb. Sladek zaključek, kakršnih v Ljubljani ni veliko.
Več ocen gostiln preberite na mihafirst.si
