Paneton, italijanska praznična sladica, je različica sladkega kruha, ki zadnja leta navdušuje tudi slovenske gurmane. Kot je potrdil chef Tomaž Kavčič z Zemona, je vsaka puhasta sladica, ki prihaja iz katere koli butične proizvodnje, takoj prodana. »Tudi letos jih pečem v Torinu in glede na naročila jih bomo vsak čas prodali,« nam je zagotovil. Na vprašanje, zakaj se je lotil tako zahtevnega podviga, vezanega na praznično italijansko tradicijo, je v smehu odgovoril: »Zaradi spominov na otroštvo. Pred petdesetimi leti so nam redni gostje iz Italije v našo gostilno – starši so jo takrat imeli v Dornberku – vsako leto prinesli paneton. Otroci smo z nestrpnostjo čakali trenutek, ko smo smeli odpreti škatlo, v kateri je bil,« je povedal Kavčič. Tudi pozneje ga je paneton vedno spremljal za praznike. »Z leti je tudi v Italiji paneton postal sladica, ki se jo lahko je vse leto,« je povedal. Sam je prvi paneton trgu ponudil pred tremi leti.
Letošnji paneton bo klasičen
Potem ko je na enem od ljubljanskih družabnih dogodkov razrezal skoraj pet kilogram težak paneton, je simpatični Kraševec skomignil z rameni in o recepturi za sladico, po kateri so si gostje obliznili prste, odgovoril: »Pomembno je vzhajanje naravnega kvasa, kar ti vzame dosti časa, in pa jajca iz domače proste reje. Pomembno vlogo igra tudi sveže maslo. Potem lahko dodamo brinje in olive ali kandirano sadje.« Letošnji paneton bo klasičen, samo s kandiranim sadjem. »Letos je narava ponovno pokazala, kako težko je obrtniško oziroma življenje kmeta in kako zelo smo odvisni od nje. Zaradi jesenskega dežja smo oljke pobirali pozneje in časa za kandiranje ni bilo dovolj. Ker bi surovine lahko dobil šele po 8. decembru, sem se odločil, da letos ponudim le klasičen paneton, ki pa se od drugih razlikuje po glazuri iz lešnikov.«
Kavčič pravi, da se časi zelo spreminjajo in da paneton kot sladica ohranja svojo priljubljenost vse leto. Kajti če je paneton pravilno narejen, ga lahko hranimo tudi do tri mesece in več. »Mi ne dodajamo nobenih konzervansov, paneton le hermetično zapremo, ko ga damo v škatlo. Brez vakuumskega zapiranja ga lahko shranimo tudi do štiri mesece,« je povedal Kavčič in hitro dodal, da se ne boji, da bi sladki kruh dejansko lahko tako dolgo zdržal na mizi.
Na paneton pršut in sir
Še vedno je paneton najboljši, ko se ga odpre že isti dan, ko ga prejmete v dar. »Sam ga vedno postrežem toplega. Ni nujno, da rezine popečemo, dovolj je že, da ga za kratek čas postavite ob topel radiator ali peč,« predlaga. Obstaja kar nekaj izpeljank, kako popestriti njegov okus. »K rahlo popečenemu panetonu gre gosja jetrna pašteta. Odlično gre zraven tudi pršut, vendar mora biti sladek. Čeprav sem zaljubljen v naš vipavski pršut, tudi ko ga režeš na tanko na roke, ne gre tako dobro s sladkim panetonom kot morda italijanski pršut iz Parme,« je bil iskren. »Seveda lahko na popečen paneton položimo tudi kakšen močnejši sir.«
Kako pa je s kozarcem vina, ki sodi k praznični mizi? »To je zelo pomembno in dobro vprašanje. Paneton si lahko vedno privoščimo na koncu kosila, ko si postrežemo s suhim penečim vinom. Sam bi morda predlagal kar klasično penino bagueri zero iz Goriških brd. Zagotovo pa bi toplo odsvetoval kakršna koli sladka vina ali mehurčke,« je še povedal Kavčič.
