Bakalar pripravljamo iz kuhanih posušenih trsk, ki jim pri nas rečemo tudi polenovke, iz rib, ki plavajo v severnih morjih. Poznamo dve različici. Ena je španskega (bacalao) oziroma portugalskega pedigreja (bacalhau) in je narejena iz soljenih posušenih trsk, beneški bakala (baccala), ki ga bolj poznamo tudi pri nas, pa je narejen iz nesoljenih posušenih polenovk.
Trske se sicer sveže uporabljajo predvsem za fileje, ki v družbi s krompirjem tvorijo znamenito angleško jed ribo s krompirčkom (fish and chips), konzervirane oziroma sušene trske pa so na Norveškem že stoletja sušili na vetru, tako da so postale trde kot poleno, in se jih je zato v Evropi oprijelo ime polenovka. V 16. in 17. stoletju so se tehnike sušenja rib na norveški način lotili tudi novi prebivalci Labradorja, Nove Fundlandije in Škotske na drugi strani Atlantika, s to razliko, da so ribe, preden so jih obesili na zrak, še posolili. Od tam so jih Portugalci in Španci uvažali in uporabljali kot hrano na ladjah za svoje osvajalske plovbe in pohode ter pripravljali svoj namaz. Portugalci in Španci naj bi sicer poznali več sto različic svojega bacalaua in bacalhaua, ki so ga raznesli v vse svoje nekdanje kolonije v Južni Ameriki ter Afriki, s tem da njihov kremni namaz izvira iz bistveno kasnejšega obdobja kot beneški bakala na belo, ki nekoč – marsikje po Furlaniji - Julijski krajini, Istri in Dalmaciji to velja še danes – ni smel umanjkati na predbožični večerji.
Zgodovina beneškega bakalaja sega v 25. april 1431, ko je beneška ladja pod poveljstvom beneškega plemiča in kapitana trgovske ladje Piera Querinija polna začimb odplula s Krete in se napotila proti Severnemu morju. Ko je prispela do Rokavskega preliva, ji je pot prekrižala silovita nevihta, ki je ladjo po zlomu jambora več dni vlekla naprej proti severu, dokler ni nasedla na nenaseljeni skalnati gmoti Sandoy na Ferskem otočju. Po nekaj mučnih dneh naj bi jo opazili lokalni norveški ribiči in jo odvlekli ter spravili na varno na otok Røst v Lofotih. Ko se je kapitan Querini nekaj mesecev po brodolomu vrnil z gostoljubnih norveških otokov, je s seboj v Benetke prinesel nekaj posušenih rib in Benečanom pripovedoval, kako so Norvežani ribe sušili na vetru, dokler niso postale trde kot lesene palice, potem pa so jih potolkli in začinili ter spremenili v mehak in okusen namaz. Seveda so Benečani, ki so veljali za bistveno večje kulinarične hedoniste kot asketski Norvežani, jed prilagodili in jo nadgradili z oljčnim oljem ter česnom in svojimi začimbami ter spremenili v slasten namaz, podoben grobo mleti pašteti, za spremljavo tej poslastici pa še danes največkrat ponudijo polento, ki jo lahko tudi popečejo, ali pa svež in popečen kruh.