Delovni vikendi, nefleksibilen delovni čas in drugačne navade so pripeljali do tega, da gostinskega kadra primanjkuje povsod po Sloveniji, čeravno so kuharji in natakarji plačani zelo dobro, kar v preteklosti ni bilo ravno običajno. Temu, da gostinskega osebja ni ali ga je težko dobiti, so se hočeš nočeš prilagodili tudi lastniki najrazličnejših obedovalnic in lokalov, zato ni danes nič nenavadnega, če je katera izmed priljubljenih postojank za jedačo in pijačo zaprta več dni v tednu, kar je bilo še pred leti popolnoma nesprejemljivo. »Če govorimo o trajnosti, kar je danes moderno, bomo morali govoriti o trajnosti tudi na področju delovne sile. O trajnosti pa govorimo le, če se nabirajo lokalne rožice ali uporablja lokalno meso. Največja težava je, da tako visokih plač, kot jih želi gostinski kader, vsaj na podeželju posel ne bo več prenesel, tudi stroški so se enormno povišali. Osebja iz Srbije in Bosne na primer ni več toliko kot pred leti, tako da bo že v bližnji prihodnosti najverjetneje edina rešitev ta, da bodo kuharji in natakarji prihajali iz Azije,« razmišlja Rok Vovko, eden najvidnejših predstavnikov nove gastronomske scene na Dolenjskem, ki skupaj z ženo Manco skrbi za ustroj domače gostilne v Ratežu, nedaleč od Novega mesta. Vovko pravi, da je svoje opravila tudi liberalizacija gostinskega poklica, ki se ga je popolnoma razvrednotilo s tem, da za delo v gostinstvu izobrazba sploh ni bila več pomembna, ampak je lahko kuhal ali stregel hrano vsakdo, tudi če še nikoli ni stal v kuhinji za štedilnikom ali pa delal v strežbi.
»Nasploh so vrednote evropskega človeka drugačne, kot so bile, in prosti čas je vedno pomembnejši. Vsi bi ga imeli radi čim več. Tudi v drugih podjetjih, kjer imajo veliko bolj urejene urnike, kot so v gostinstvu, se prilagajajo temu, da imajo delavci vedno več prostih dni, so dlje časa na dopustu, imajo podaljšane vikende in celo kakšen prost dan med tednom. Da ne govorimo o delu od doma. V gostinstvu pa delati od doma pač ne moreš. Da bo nekdo delal v gostinstvu dvesto ali tristo ur kot nekoč, je misija nemogoče,« je pesimističen Vovko.
Slovenskega kuharja in natakarja je nemogoče dobiti
Tudi Gregor Božičnik, ki je eden največjih zaposlovalcev na ljubljanski gostinski sceni, saj v več restavracijah in slaščičarni, ki jih imata z bratom Igorjem, dela od 65 do 70 zaposlenih, pravi, da slovenskih kuharjev in natakarjev praktično ni več mogoče dobiti. Pa čeprav plače niso slabe. »V strežbi delajo večinoma Srbi, v kuhinjah pa Indijci, po novem se odpira trg delovne sile s Filipinov. Kader dobivamo prek agencij, imamo tudi neke vrste svoje skavte ali pa nove delavce na podlagi prijateljstev in zvez pripeljejo naši zaposleni sami. Slovenskega kuharja ali natakarja na trgu praktično ni mogoče dobiti. Lahko ga le ukradeš sosedu, če malce karikiram. K nam na prakso iz gostinskih šol ne hodijo, vsaj poklical nas ni še nihče, razen za delo v slaščičarni. Je pa res, da imamo bolj eksotične restavracije, a vseeno upam, da se bo ta trend obrnil ter bodo začeli prihajati tudi slovenski kuharji in natakarji, po možnosti že izšolani, ker če ne bodo, se nam lahko zgodi, da bodo v prihodnosti v gostinstvu delali le še tujci,« je povedal Božičnik. Glede tega, da se danes že marsikateri gost obregne ob to, da ni postrežen v slovenskem jeziku, pa pravi, da se zaveda, da to je težava, vendar je sam kot gostinec ne more reševati. Je pa res, pravi Božičnik, da so eni bolj, drugi manj jezikovno nadarjeni oziroma se nekateri jezika hitro in z veseljem naučijo, drugi pa ne. Ampak sam jezik po njegovem prepričanju niti ne bo tako velik problem, ker se bo bolj kot s tem, v kakšnem jeziku te ogovori natakar ali natakarica, treba ukvarjati s tem, ali delovna sila sploh bo. Če pa že bo, bodo urniki nedvomno krajši, kar je opaziti tudi že v najbolj turistično obleganih slovenskih krajih. »To, da se urniki spreminjajo in so vedno krajši, je realno stanje. Po drugi strani pa bi se mi zdelo neodgovorno predvsem do prebivalcev Izole in vseh naših rednih strank, da bi imeli gostilno odprto zgolj spomladi in poleti ter bi urnike prilagajali izključno turizmu,« je prepričan Kristjan Godina, mladi prevzemnik restavracije Sidro v Izoli, tretja generacija Godinovih, ki so se z gostinstvom začeli ukvarjati leta 1980, trenutno pa goste sprejemajo v svoji gostilnici ob promenadi.
»Konec koncev imamo več kot šestdeset odstotkov stalnih gostov. Odprti smo vse leto, le januarja, takoj po novem letu, Sidro za en mesec zapre vrata in gremo vsi zaposleni na kolektivni dopust. So pa vsi naši delavci domačini iz Izole. Nekateri so pri nas že 20 let, s tem, da poleti potrebujemo tudi kakšnega študenta, ki pa po večini prihajajo iz Srbije. Študentje od tam imajo namreč plačljivo šolnino in potem poleti nabirajo denar, da si lahko plačajo študij,« razlaga Godina. Glede jezika, v katerem so postreženi gosti, pravi, da se mu zdi samoumevno, da mora biti gost postrežen v slovenskem jeziku. »Tudi sam pričakujem, da me postrežejo v slovenščini, če grem kam kaj pojest, ne pa v angleščini ali kakšnem drugem jeziku. Študentje, ki pridejo k nam delat v času poletne sezone, se hitro naučijo jezika. Vsaj tisti, ki to želijo. Sicer pa v začetku delajo za točilnim pultom, goste sprejemajo šele po tem, ko so vsaj približno usvojili jezik. Imamo punco iz Srbije, ki je prišla k nam popolnoma brez izkušenj, ampak se je tako obrti kot jezika naučila v enem letu,« je o novi gostinski realnosti dejal Godina.