Ko je Robi prevzel gostilno, je želel, da bi pripravljal krompir na malce višji ravni, ampak ljudje so preprosto želeli meso. Ime pa je ohranil in najprej začel pripravljati jedi s klasičnega srbskega žara, potem pa je sproti ugotavljal, da če imaš odlično meso, ti ga ni treba pripravljati v obliki golaža ali ga mleti in začinjati v obliko čevapčičev, ampak kos mesa postane veliko boljši, če se peče v enem kosu. Moj prispevek k nadgradnji je nedvomno vinska karta. Na začetku je Robi kot Kraševec zagovarjal teran, z mojim prihodom pa smo počasi začeli graditi vinsko karto in dajati poudarek tudi zelenjavi.
Ste pa verjetno edina gostilna višjega nivoja v Sloveniji, ki nima klasične kuhinje, niti loncev in ponev, ampak prav vse jedi pripravljate na žaru.Vse je prilagojeno prostoru, ki je majhen in v njem ne moreš postaviti klasične kuhinje, zato pa ima lepo, čudovito energijo. Marsikdo, ki pride k nam, reče, saj bi lahko gostilno preselili kam drugam, da bi imeli še kuhinjo, ampak sva oba Robijem čustveno navezana na ta prostor, tako da o selitvi res ne razmišljava. Iz te majhnosti pravzaprav izhaja celoten jedilnik, na katerem sicer ne mrgoli najrazličnejših jedi, je pa zato kreativen, in prav zaradi majhnega prostora smo lahko prišli do radiča na žaru ali artičok na žaru, ki sta poleg mesa postala ena naših najboljših prodajnih produktov. Meni so zelo všeč, kar je sicer zastavil že Robi, ti ločeni okusi na posameznih krožnikih. Vsaka jed se namreč postreže na svojem krožniku, zato ne pride do prekrivanja ali prelivanja okusov posameznih komponent. Vsaka jed je zelo elementarna.
Čevapčičev pa ne strežete več. Niti ni nič ribjega.Čevapčiče pripravimo sem ter tja, bolj za veselje ali za posebne skupine. Ribe in morske sedeže tudi ob posebnih priložnostih. Za silvestrsko večerjo smo denimo imeli jastoga in ostrige na žaru. Ob posebnih priložnostih in enakem jedilniku za vse si lahko privoščimo kaj takega, ko gostilna normalno obratuje, pa ne, ker ne moremo na isti plošči peči mesa, rib ali rakov pa še zelenjave.
Danes skoraj ni restavracije ali gostilne, ki se ne hvali s tem, da je pri njih vse lokalno in domače ter da uporabljajo najboljše sestavine. Na krožnikih pa je potem marsikaj drugače. Zdi se, da je ta mantra o lokalnosti postala pomembnejša kot sama kakovost hrane.Pri nas res mora biti – že zaradi tega, ker uporabljamo zelo primarne tehnike priprave hrane – poudarek na osnovnih sestavinah. Od zelenjave, mesa do solnega cveta, gorgonzole, oljčnega olja. Ker krožnik pove vse. Lahko še tako izpostavljaš kvaliteto zelenjave in mesa, ampak če potem na krožniku posamezne sestavine ne zablestijo, nisi naredil nič. Končni izdelek oziroma posamezne jedi morajo gosta očarati s prvinskim okusom.
Od kod pa dobivate meso in zelenjavo?Goveji oziroma junčji hrbti so slovenski, vendar od več dobaviteljev, konjsko meso je iz Dolenjske, mangalice so v večini z madžarske biodinamične farme, ki stoji v bližini Debrecena, kupujemo namreč le določene kose in bi jih težko dobili od slovenskih rejcev. Žar na primer ne prenese prašičjega stegna ali ribice, ker je pri svinjini, ki jo pripravljamo na žaru, bolje, da je malce bolj mastna, zato uporabljamo vrat in hrbet. Za tiste, ki imajo radi manj maščobe, pa je seveda goveji ali žrebičkov file. Je pa vse meso uležano. Večina zelenjave je iz kmetijske zadruge na Opčinah nad Trstom, kjer jo Robi kupuje že več kot dvajset let, ostanek pa kombiniramo s pridelki z ljubljanske tržnice. Trudimo se, da je zelenjava čim bolj sezonska, temu tudi prilagajamo jedi. Spomladi imamo šparglje, že zgodaj poleti jurčke, cvetove bučk, ki jih polnimo s kozjo skuto, pa česnove cvetove in poganjke, nato je še nekaj tednov, ko je sezona mladega boba.
Ali tudi bob pečete na žaru?Ne, damo ga peči v žerjavico, zavitega v foliji. Ampak to je res strogo v sezoni, sezona mladega boba namreč traja res le dobra dva tedna. Sicer pa imamo nekaj jedi, ob mesu seveda, kot so šampinjoni, polnjeni z gorgonzolo, in pa seveda krompir – čompe, v ponudbi vse leto. Zanimivo je, da je od vseh sestavin najtežje najti dober krompir. Mi smo ga našli na Krasu.
Kakšna je struktura vaših gostov, glede na to, da ste po eni strani v samem središču mesta, po drugi pa odmaknjeni od turboturističnega živžava?Okrog sedemdeset odstotkov je domačih gostov oziroma, če sem še bolj natančna, toliko je domačih gostov, ki se k nam redno vračajo. Sploh pozimi, od septembra do marca je moj najljubši del sezone, saj k nam hodijo bolj kot ne le naše redne stranke. A pri tem ne mislim samo na Ljubljančane, temveč na goste iz vse Slovenije. Ampak ne glede na to je pri nas vsak gost dobrodošel in je sprejet enako, naj bo turist ali redni gost.
Tudi vinska karta je zelo slovenska. Na njej so v glavnem domači vinarji.Še več, lahko bi rekla, da je na njej več kot petdeset odstotkov vinarjev iz vseh štirih primorskih vinskih okolišev, iz Goriških brd, Vipavske doline, s Krasa in iz Istre. Imamo sicer tudi nekaj tujih vin, ampak po njih posegajo res bolj redki gostje. Tudi tujci želijo piti le slovenska vina.
Čompa je prav tako ena redkih, če ne edina gostilna v centru mesta, ki ima neke vrste klubsko mizo in ki deluje kot vaški bife, kamor lahko prideš tudi zgolj na kozarec ali dva.Ta miza je meni osebno še posebej ljuba, ker je, vsaj po mojem mnenju, gostilna socialna institucija, kjer se ljudje družijo, se imajo fino, kamor pridejo zato, da se okrepčajo. Če se nekdo, ki pride k nam le na kozarec vina, ob tem počuti dobro, to svoje dobro počutje nedvomno prezrcali še na naju z Robijem in osebje. Če bi imeli vsak dan samo takšne goste, ki pridejo enkrat in nikdar več, nedvomno ne bi imeli takšnega veselja do dela, kot ga imamo sedaj, ko nas obiskujejo gosti, s katerimi smo na neki način postali prijatelji.
Mnoge gostilne v zadnjih letih tudi v turističnih središčih, kot je Ljubljana, krepko spreminjajo urnik in so odprte samo nekaj dni v tednu. Kako vi manevrirate s tem?Tudi mi smo zaprti ob nedeljah, ponedeljkih in praznikih, s tem da smo ob petkih in sobotah uvedli dopoldanska kosila. Že leta pa imamo konec januarja in začetek februarja ter nato konec julija in v začetku avgusta kolektivni dopust, ker nima nobenega smisla, da bi preobremenjevala osebje. Ljudje, ki delajo v gostinstvu, si morajo tudi odpočiti, ker želim, da kader, ki dela pri nas, ostane dlje časa in je motiviran, kar pa pomeni, da je dobro plačan in da ne pregori od dela. Tudi moj lastni motiv je, da v gostinstvu delam čim dlje in da dočakam vitalno starost. Navdušujejo in navdihujejo me starejše lastnice ali natakarice v kakšni izmed italijanskih gostiln, ki se jim vidi, da v svojem delu zares uživajo.
